星級名店員工餐獨家曝光 | 我要找工作
2012年5月31日—來到地下室三樓,WHotel的員工餐廳有專屬廚師團隊與大廚房,空間不大,簡簡單單,沒有我想像中的特別裝潢,但其實它潮在骨子裡。WHotel的菜單都會有中 ...
鼎泰豐,一家讓台灣站上世界舞台發光的餐飲界龍頭,獲選全球十大美食餐廳、米其林一星、全球最佳連鎖餐廳,嚴謹的SOP(標準作業流程)廚房控管,細緻貼心的服務,30多年來,全球各地來朝聖的人潮歷久不衰。
但在大眾看不到、窩藏在深處的員工食堂,又是什麼樣子?伙食如何?「alive」這次深入核心,直擊鼎泰豐員工食堂。
如果不是因為「幸福員工餐」的主題,我可能訪不到鼎泰豐董事長楊紀華。
鼎泰豐30多年來獲獎無數,但無論多少光環加身,楊紀華為人就是低調,鮮少回應媒體,敲他採訪也相當困難。第一,他很忙;第二,他不愛曝光,覺得好好做包子才是正經事,甚少受訪。然這次提出的主題,卻引起了他的興趣,「他常說沒有快樂員工哪有快樂工作?所以他對員工伙食比賣東西還重視!」總經理特助王長興表示。
楊紀華名片上沒頭銜,大家也都只叫他「楊先生」。談到員工餐,楊紀華說:「來上班一整天,你餐弄不好、營養不均衡不行,應該要讓每個來上班的人都很期待今天中餐吃什麼!」三菜一湯外加楊紀華堅持的糙米飯,鼎泰豐員工餐的樣式不多,但道道都是中央廚房師傅們的手路菜,所有的製作,也都在鼎泰豐一塵不染的高科技央廚中完成,員工餐的衛生規格,照樣一絲不苟。記者得換上白外衣、戴上浴帽、口罩、套上雨鞋才得進入。
鼎泰豐的包子、餃子的餡料、元盅雞湯、小菜等,統一由中央廚房配送,就連員工餐也是,除了強調新鮮的魚或青菜各門市現炒,當日主餐均由央廚3至5位師傅輪流掌杓。楊紀華表示,央廚師傅來自不同流派,各有專長。有的粵菜拿手、有的川菜見長,有的則是江浙菜了得,而來到鼎泰豐,大家都做門市賣的小菜,因此員工餐反而成為大家發揮並傳承手藝的舞台。央廚副廠長李紀弘說:「我們常請師傅在員工餐貢獻出自己的拿手菜,讓大家先吃看看,好吃的話,搞不好以後有機會推到門市賣。」
有趣的是,每週菜單的形成還得經過三關,先由各家分店輪流開出,再送到央廚由標哥和「阿山師傅」呂景山來檢視,看是否合乎當令,決定分配給哪個師傅來做,每週五、六把下週菜單送交楊紀華過目,過他這關才算數。每天中午幾乎都吃員工餐的楊紀華,對口味也不放水,「倒不...
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