內場vs.外場,情人還是仇人? | 我要找工作
![內場vs.外場,情人還是仇人?](https://i.imgur.com/sLIY79K.jpg)
2015年4月1日—不管是哪一方做得不好,最頭痛的就是老闆了,那麼,該怎麼溝通、協調,才能帶領餐廳內外場人員,從仇人變情人?其實,餐廳運作就像是大隊接力,一棒接一 ...
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場景1:
「主廚!5 桌客人改菜單,青醬改紅醬。」
「怎麼現在才說,已經做了,不能改!」
場景2:
「點單不寫清楚,是要加蔥還是加辣?」
「咦?哎呀!我再去問清楚!」
場景3:
「外場超忙的,內場不能幫下忙嗎?」
「招呼客人又不是我的工作,為什麼要我們去做?」
這樣的對話,在餐廳營運中並不陌生,儘管同樣身為餐廳的一分子,工作性質的不同,卻讓內外場先天上就容易站在對立面,若是處理不當,不僅可能造成管理上的困擾,甚至會影響餐廳氣氛,進而衍生其他的問題出現。內場、外場人員,是先天的仇人,還是可以合作的情人拍檔?
每家餐廳在客人點餐時,都面臨「時間壓力」及「點餐的正確性」的考驗,也常常是內外場發生衝突的火藥點。這時店長學要先了解的是:
1 時間壓力:在用餐的尖峰時段,特別容易造成時間壓力,當客人的餐點遲遲沒有上桌,自然會不耐煩的追問外場服務人員,此時若廚房已在「滿載」的忙碌狀況下,還聽到外場人員來「催單」,衝突很容易一觸即發。但雙方的立場其實都沒錯,只是出發點不同,才以為彼此站在對立的角色。
2 點餐正確性:內外場大多時候的衝突都來自於點餐疏漏,不論是漏送了餐點、送錯客人餐點,或是客人要求沒有達到(例如加辣不加辣、大碗或小碗等),此時若沒有清楚的「書面證據」(例如點餐單或店家自製的單據),往往就成為外場講錯或內場聽錯的羅生門,更容易升高彼此的對立性。
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