[Keywords 法式甜點關鍵詞] 「我的甜點是chef 做的嗎?」 | 我要找工作
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2019年9月26日—甜點廚房的編制和料理廚房非常類似,階級由上到下包括chefpâtissier(甜點主...chefdepartie(副小組長、副領班)在chefdepartie與commis中間。
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註解:
[1] 法國現代料理之父,是奠定整個西方餐飲系統發展的傳奇人物。他影響最深遠的幾個事蹟包括制定五種基礎醬汁、確立廚房團隊編制、簡化菜單,發明單點方式(à la carte menu)讓顧客依個人喜好單點菜餚等。Escoffier 繼 Marie-Antoine Carême 之後,被稱為「le roi des chefs et le chef des rois」(「廚師之王、王者之廚」),其最知名的甜點創作為「Poire Belle Hélène」(「美麗的海倫」,糖漬西洋梨搭配巧克力醬)與獻給歌劇名伶Nellie Melba的「Peach Melba」(「蜜桃梅爾芭」,糖漬蜜桃搭配香草冰淇淋與覆盆子果泥)。
[2] 依照《Le lexique culinaire de Ferrandi[1]》(《Ferrandi餐飲辭典》,暫譯。Hachette Pratique,2015)裡對「tour」這個詞彙解釋的第一條,tour指的是「marbre armoire réfrigérée en boulangerie」(p.270),即麵包店、麵包業中使用的大理石冷藏工作台。而「tourier」則是「personne dans la pâtisserie qui s’occupe des pâtes」(p.270),也就是甜點店、甜點業中負責製作麵糰的人。
[3] 在連主廚在內僅有數人的小店或有可能,不過本文著重討論有一定規模的廚房團隊。
延伸閱讀:夢想成為甜點師?來看看你該如何過關斬將![2]
你不可不知的法式甜點關鍵詞[3]
了解關鍵概念、解析基礎元素:看懂、吃懂法式甜點的入門課[4]
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