【無菜單壽司割烹2】壽司割烹到底是怎麼來的?OMAKASE 又 ... | 我要找工作
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2021年4月2日—「板前(ITAMAE)」最初指的是站在砧板前料理食物,延伸至現今常見廚師站在客人面前調理的型態,因此無論是壽司,或是天婦羅、燒鳥等型態都可稱之。
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上一篇[1] 提及,台灣現今流行的日本料理是將「壽司」與「割烹」結合,形成「壽司割烹」這樣的店家型態。然而壽司與割烹為兩種不同料理模式,壽司是透過醋飯與鮨種結合而成,大多使用海鮮類的生冷食材。
而割烹則是將食材透過刀工等處理後再烹調的熱食,不只有煮物、烤物、炸物等各式日本料理型態,也會有刺身等冷食,製作後以一道道供應方式給饕客,且與客人面對面而相較於懷石料理更有輕鬆氛圍。
是誰把「壽司」跟「割烹」結合在一起?
將原本分門別類的壽司與割烹結合,鞭神老師認為有兩位關鍵人物。一位是日本知名的美食家「北大路魯山人」,他在 1952 年寫了一篇不滿邊喝酒邊配小菜的現象文章,他很不高興這種趨勢,因為在戰前吃壽司是配一杯很熱的茶,而不是搭配酒邊喝邊吃,他認為這些人為戰後派。」但帶起此風潮的,是 1993 年從一家在東京名為「すし匠」的店家開始。
(延伸閱讀:吃過這碗就等於吃遍江山!京都茶泡飯之王「石伏魚茶泡飯」[2])
2001 年創刊的《東京最高のレストラン》,在 2002 年的刊物就有提到東京壽司店 TOP 5 名單,而「すし匠」在當時開業不久就躍上 TOP 6,其中一位評審早川光認為這型態的店舖適合帶女生約會。(取自網路)
在約 1993 年代開始,由料理人中澤圭二開業的「すし匠」,將酒餚熱菜與壽司穿插出菜供應,與當時其他壽司店僅提供壽司的方式自成一格。
「中澤圭二於 1963 年出生於東京,後來他搬到東久留米後當了川松鰻魚割烹的學徒,接著他又看了壽司漫畫後覺得很有趣,就到了壽司芳(不...
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