餐廳區域動線與運作設計(下篇) | 我要找工作
2019年3月26日—延續上篇了解外觀及用餐區設計的要點後,本篇文章我們將從服務面向切入,討論備餐台、洗手間以及廚房規劃。內場動線的流暢度、備餐台的位置、廚房的 ...
延續上篇了解外觀及用餐區設計的要點後,本篇文章我們將從服務面向切入,討論備餐台、洗手間以及廚房規劃。內場動線的流暢度、備餐台的位置、廚房的規劃到內外場的整合等,在還沒開始營運前就決定了生意的好壞。服務動線的設計應該以高效率為原則,方便員工點餐、製作餐點及送餐…等,好的動線與運作設計不僅可提高員工的工作效率,還可以提高顧客的滿意度!
如何有效的內外整合以提供更好的用餐空間及服務品質。整合各種系統、介面與設備,是餐廳空間設計最大的課題,從裡到外座席的配置、內場動線的流暢度、備餐台的位置、廚房的規劃到內外場的整合等,在還沒開始營運前就決定了生意的好壞。成功的餐廳如同一個高效率、高度客製化的工廠,除了贏得顧客的歡心之外,更應該讓員工滿意,需要符合全體人員的需求。
延續上篇了解外觀及用餐區設計的要點後,本篇文章我們將從服務面向切入,討論備餐台、洗手間以及廚房規劃。
備餐台及洗手間
依照服務分區,每隔一定數量的座位就必須配置一個備餐台,其功能是放置菜單、水瓶、刀叉等備品。備餐台的設置要配合動線的規劃,儘量讓服務人員能在最短的時間內取得所需物品,但不妨礙到主動線,而在設計上則需要配合整體氣氛,避免因為物件過多而看起來雜亂無章。至於上餐的速度更是掌握翻桌率的關鍵,所以備餐台的設置點對整體流暢度影響甚大。此外,有時備餐台會兼具POS系統¹用來點菜,廚房內則會有相應出單機,POS系統通常有專業的廠商規劃,於設計時須注意有哪些系統需要相連。
*註1:POS系統即銷售時點信息系統,是指通過自動讀取設備(如收銀機)在銷售商品時直接讀取商品銷售信息(如商品名、單價、銷售數量、銷售時間、銷售店鋪、購買顧客等),並經過通訊網路和電腦系統傳送至有關部門進行分析加工,以提高經營效率的系統。
▲ 上圖店家為「貓下去敦北俱樂部」[1],備餐台兼具POS系統用來點菜,廚房內則會有相應出單機,POS系統通常有專業的廠商規劃,於設計時須注意有哪些系統需要相連。
餐廳是供給顧客休息用餐的地方,因此洗手間的設置必不可...
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