【名人書單】飄香50年鬍鬚張滷肉飯的製作秘訣大公開 | 我要找工作
本書作者林仁益總經理,曾於鬍鬚張、摩斯漢堡……等大型連鎖企業擔任高階經理人,擁有30年連鎖加盟及海外拓點展店的實戰經驗。在本書中,將他的管理經驗(成本結構分析、用人 ...
張永昌的父親張炎泉,是鬍鬚張的創辦人,原本在雲林從事家具製作,他的木工手藝終不敵機器低成本的優勢,之後轉行賣滷肉飯與其他湯品。
當時一家人自南部北上打拚,和其他人合租房子,擠在一個簡陋的房間裡,沒有任何隔音,晚上太晚收攤回家,引來鄰居抗議,甚至要求他們搬家。
當時鄰居嫌棄的眼神帶給張永昌的自卑感,壓得他喘不過氣。他常告訴自己:「一定要努力,讓這些人刮目相看。」
從小看著父母親辛苦工作,颱風天下大雨都沒歇業。張永昌看著父母在大雨中堅守攤位,雙腳泡在水裡面默默地等,希望等到水退後繼續做生意。有時候積水嚴重,得泡在水裡3、4個小時。
除了水患,讓他印象最深刻的,是一場無名大火,讓辛苦建立的家被燒得精光。
張永昌說:「過去種種,只在我身上留下些微痕跡,但沒有在我心裡種下悲苦的種子,我不願花時間去想悲苦的事,遇到問題與挑戰時,寧可去想"怎麼做才能成功"。」
所幸,大火沒有燒毀做生意的攤車與餐具,而貴人傳授的滷肉飯肉燥製作秘訣也深藏在心裡....。
張永昌回憶說:「某天晚上大概11點多,有位顧客第一次來吃我們的滷肉飯,吃一口就破口大罵,賣這個是什麼飯?這種飯也能賣?隨便每一間店都有賣滷肉飯,你這有什麼特別的?」
原來挑剔魯肉飯的,是黑美人大酒家的總舖師,他見張炎泉一直笑臉賠不是,便不再追究,甚至傳授了做肉燥的訣竅。
總舖師說:「不要用現成的絞肉,賣豬仔老闆為了要方便,都將帶著血筋等不好的東西一起跟碎肉攪成絞肉,口感跟肉質不好。
要買最好的部分的肉,剃筋甩肉,再下水燙熟,切成長條;要讓肉燥軟Q彈牙,拔豬毛用刀刮不能清除毛囊,用火烤黑、泡冷水,等皮鬆軟再用力刷掉焦黑部分,才能徹底消除毛囊組織。
再來,你這個飯是屯倉米,吃起來就是戰備糧,不新鮮。第三,你們的醬油,不要用化學製醬油,要改用純釀醬油。」
張...
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