5成營收都給員工!攤開鼎泰豐「佛心」底下關鍵數字 | 我要找工作
![5成營收都給員工!攤開鼎泰豐「佛心」底下關鍵數字](https://i.imgur.com/sLIY79K.jpg)
2019年7月9日—鼎泰豐『薪』情好霸氣,56%營收是員工薪水…」一位餐飲業老闆看到...一般來說,餐飲業開店的成本結構,食材約占營收比例30至40%,人事費用以 ...
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「鼎泰豐『薪』情好霸氣,56%營收是員工薪水…」一位餐飲業老闆看到這則報導標題,搖著頭對我說,鼎泰豐對自家員工好該拍拍手,但老提拿營收多少趴當員工薪水,這數字是想逼死誰呢?
確實,拿總營收的56%當員工薪水,不要說逼死我這位開餐廳的朋友,也令所有的上市餐飲集團傻眼。因為,若以鼎泰豐如此「善待」員工的標準,全台所有餐飲業老闆幾乎全都是慣老闆。
一般來說,餐飲業開店的成本結構,食材約占營收比例30至40%,人事費用以不超過30%為原則;至於房租成本,落在10至15%則屬常態,若開在像微風南山這樣的百貨賣場,抽成15、20%也時有所聞。食材、人事和房租(FLR,Food、Labor、Rent)這3項主要支出,必須控制在75%以內,扣掉10至15%的庶務管理與折舊攤提等費用,開餐廳才可能賺到10%左右的純益率。
回頭看鼎泰豐,人事成本就占去營收56%,至於食材成本,楊紀華董事長曾親口跟我說,鼎泰豐雖講究食材用料,例如元盅雞湯用料來自台東的黑土雞,但因菜單多為麵點沒什麼大菜,從麵條到包子皮都是購進麵粉原料自製自用,食材占比約營收23%。換言之,儘管食材成本低於同業水準,但加上人事成本,就占掉鼎泰豐營收79%,再扣掉10多%房租,從一般餐飲業的成本結構來看,這樣開店注定是要賠錢。
說到這裡,我的問題很清楚。究竟,能拿營收56%當員工薪水,難道真的是鼎泰豐佛心來著,楊老闆甘願賠本做生意?
依我愚見,和正參加黨內總統黨內初選的郭董一樣,同為晉商後代的楊老闆,是絕對不會賠本做生意的,當然不是「佛心」兩字就能解釋一切。能給這麼高的營收占比當員工薪水,依舊還能有獲利,關鍵在於鼎泰豐擁有極佳品牌價值,和超高的翻桌次數。
品牌價值極高指的是,因為招牌響叮噹,鼎泰豐開在任何一個百貨賣場,都能為商場帶來人流。相較餐飲業進駐百貨美食街動輒15、20%的營業額抽成,據悉,百貨賣場有求於鼎泰豐,因握有強勢議價權,賣場對其抽成僅在3至5%之間。
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