中餐厨房的七大工种:炉头、砧板、上什、烧腊 | 我要找工作
![中餐厨房的七大工种:炉头、砧板、上什、烧腊](https://i.imgur.com/sLIY79K.jpg)
2018年10月7日—在厨房中首先自然是管理层的行政总厨,有一些酒店还会相应配备菜品总监或创意总监,主要负责菜品研发。砧板厨师主要负责配制宴会,酒会和零点食品的 ...
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原标题:中餐厨房的七大工种:炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台
在现代后厨中,厨房的七大工种是哪些?具体的职责分工是什么?在中餐厨房里,除了平常我们所看到的行政总厨之外,厨房的分工可谓是细致有序,分工一般以岗位来进行划分类别。
在厨房中首先自然是管理层的行政总厨,有一些酒店还会相应配备菜品总监或创意总监,主要负责菜品研发。其次是厨师长,主要负责厨房的管理,同属管理层。
除此之外,其他的七大工种分别是,炉头、砧板,上什(蒸锅),打荷,水台,烧腊,点心。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家详细介绍一下。
了解全面的烹饪技术,负责所有菜品的直接烹制,根据人员多少,站第一炒炉的叫头灶,第二炒炉叫二灶,依次类推。
头灶和二灶还有炒锅都是炒菜的,只是技术和菜系和关系不一样有的不是一个菜系不能评价技术的好赖,一般头灶是真正炒菜里最高的,一般厨师长不炒菜的。
熟悉各种原材料的产地、品质,负责制作半成品,掌握原材料,做好货源计划。一砧板位称为头砧。
砧板厨师主要负责配制宴会,酒会和零点食品的半制成品。1.负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理,如切片、切丝、剁馅、改花刀等。2.负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。3.从传菜员工处接到客人的点菜单后,按"先到先配"的原则配制。4.服从厨师长,厨师领班的指挥,按照宴会菜单提前加工,处理好所需的各种原料。5.如餐厅所提供的某种的原料已用尽,应及时通知传菜员,再通知服务员告知客人,以免引起客人误会。6.开餐完毕,负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。7.负责本工作岗位的卫生,定期彻底清洗冰箱。
负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作,以及鲍鱼、海参等干货的泡发。
上什,“什”字音“杂”,广东方言,为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台),除闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。
上什每日里的工作共分为三大类,其一、干货涨发,诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、...
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