翻桌率提升環節大拆解 | 我要找工作
![翻桌率提升環節大拆解](https://i.imgur.com/sLIY79K.jpg)
2018年10月5日—每間分店嚴格要求品質一致,對於工作SOP超過200種,高標準化食材、服務流程,大小事都認真對待(黃家慧,2018),如何拆解流程讓速度更快,讓餐廳運作更流暢 ...
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餐廳經營首重食材、人工、租金三大要點,控管得宜方可擠出利潤。當營業狀況逐步穩定後,要使業績往上提昇,突破致勝還有一大關鍵,即是「翻桌率」。店內的翻桌率速度不快,能夠服務的客人數很有限,若翻桌次數多,就能做到更多生意,業績立刻可以翻倍成長。在整個服務流程中,從前場客人一上門、等候帶位、點餐、上菜、用餐、收盤、結帳及送客;後場食材準備、烹煮出菜、餐盤回收洗滌、廚餘處理分類等步驟,業者可以從各個環節中去檢視能否有加快翻桌速度的空間。一般餐廳若是供應午餐及晚餐,一天有3至4次的翻桌率已經算是很好。
翻桌次數高的成功案例很多,像鼎泰豐目前在海內外均已開立分店,臺灣10家分店單日來客數約2萬人,其中臺灣信義本店週末營業時間從早上9點到晚上9點共12小時,以每次用餐時間為40分鐘估算,單日最高達18次翻桌率。每間分店嚴格要求品質一致,對於工作SOP超過200種,高標準化食材、服務流程,大小事都認真對待(黃家慧,2018),如何拆解流程讓速度更快,讓餐廳運作更流暢,尤其是空間坪數不大餐廳,更得下足功夫了。同樣的,業者在追求高翻桌率的同時,永遠要記住魔鬼就藏在細節裡,餐點不能維持品質及衛生也是枉然。做餐飲業餐點衛生好吃是基本,堅守道德原則,維持品質一致非常重要,加上到位服務清潔,例如麥當勞在連鎖業界稱霸的秘訣,即Q(品質)、S(服務)、C(乾淨)、V(價值),要讓顧客覺得來用餐享受產品及服務非常值得。
找出減少時間浪費之管理原則
面對複雜的工作環節,在求快(速度)也要求好(品質)的要求下,我們可使用問題分析步驟與方法釐清問題可能的真因,進行服務流程改善以提昇翻桌率。我們先假設餐飲業者經常發生的情境如下:
1.問題定義:透過5W1H(WHAT、WHEN、WHERE、WHY、WHO及HOW)的問法試著先定義問題所在。
WHEN:午餐時段12點到下午1點用餐尖峰時間
WHERE:發生地點位於台北東區,餐廳內約可容納50個位子
WHO:
有的顧客看了排隊的人太多...0813現場接待餐飲服務技巧 | 我要找工作
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