餐飲工作的任務和職責 | 我要找工作
為使這個組織結構之運作能在統一指揮下步調一致,每一個職位必須設立工作職掌及...按餐廳規模的不同,有的餐廳中領班須參加實際餐飲服務,有個領班只負責該區域的 ...
餐飲工作的任務和職責 餐飲的活動十分繁多,通常包括菜單設計、食品原料採購、儲藏、廚房加工烹調及餐廳服務,因此餐飲的業務,需眾多員工的分工合作才能完成。為使這個組織結構之運作能在統一指揮下步調一致,每一個職位必須設立工作職掌及工作說明書,前者規定上下級報告、負責的次序,後者使每一位員工和管理者都能清楚地了解自己的職責和任務。 一般而言,餐飲組織內編制最多、工作最繁雜的兩大部分是服務人員和廚務人員;所以,根據這兩大部門的主要活動內容,應合理的分配給每一職位適當的工作任務。 (一) 餐飲服務人員 餐飲服務人員的全部工作和活動可以分成三大部分,接待:接受預訂、迎賓、衣帽服務、領座、遞送菜單等。銷售:招待顧客點菜,協助或指導選菜,回答各種有關問題。銷售控制:檢查餐飲質量和數量、結帳、收款等。 1. 餐廳經理:餐廳經理需要具有多方面的才能。他必須是個出色的技術員,通曉餐廳服務的全部過程和各種細節;他必須是個稱值得主管,善於訓練、指揮員工,調動他們的工作;他必須具有對付各種類型的顧客及推銷餐飲、提高餐廳銷售收入的能力;他更必須是一位精明的管理者,具有組織部門工作、安排生產以及控制品質和成本的知識及能力。 2. 餐廳領班:餐廳的服務通常是分區的,每個區域的服務工作由領班管理。按餐廳規模的不同,有的餐廳中領班須參加實際餐飲服務,有個領班只負責該區域的組織、監督及協調工作。 3. 接待員/領檯:領台負責餐飲預訂、宴席預訂以及安排座位和各種對外聯絡工作,領導、監督餐廳接待員負責預訂,因此必須對餐廳供應的餐飲內容瞭如指掌,且儀表應端莊大方、風度高雅、嗓音甜美。 4. 服務員:服務員可謂餐廳之靈魂人物,除了肩負服務客人的重責外,並且也要完成銷售任務,所以一位優秀的服務員,必須同時兼具營業的餐飲服務技巧、豐富的產品知識和良好銷售技巧。 (二) 廚務人員 廚房最主要的活動,當然是食物的製備,且由整個廚房的組織編制來負責完成此項任務。無論中廚或西廚,主廚可說是整體廚務工作的靈魂人物,旗下的各專司廚師及助理都須遵守主廚所分派的工作而克盡職守。
資料來源:高秋英、林玥秀(2004),《餐飲管理理論與實務》第四版。台北:揚智...
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