中央廚房,是不是餐廳成長解答? | 我要找工作
![中央廚房,是不是餐廳成長解答?](https://i.imgur.com/sLIY79K.jpg)
2016年7月13日—中央廚房,係指單餐可提供一千人份以上或可同時提供二家以上餐飲場所之熟食或僅需簡易加熱之預製食材(ready-madefood)者。也就是說,中央廚房能為多分 ...
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位於西門町巷弄內的維記茶餐廳[1],於去年年底進軍東區,在捷運國父紀念館站開了二店。標榜正宗港味的維記,面對分店口味品質的控管,卻顯得束手無策。老闆許燕豪說,雖有訂立 sop 、製作食譜卡,但為了維持水準,從前製備料到醬料調製,常常需要老師傅在分店間來回奔波。
「如果成立中央廚房,建立統一的流程,集中前置處理,是不是就能降低內場師傅間溝通的誤差,有效控制品質?」當餐廳規模越來越大,分店一家一家開,不斷走向標準化、規模化的經營,「設置中央廚房與否」的問題就會浮現。
你知道什麼是中央廚房嗎?「我的想像是,央廚可以更有效控管品質、產出效率更高,最重要的是還能穩定食品安全。」
-好初早餐 Matt
「我認為成立中央廚房後應該更容易做好分店管理,擴展新店也不需要養那麼多員工,希望藉此控制成本。」
-T2 Kitchen Tony
「品質是我對央廚的最大期待,也希望可以減輕內場廚師同時出餐、同時備料的困難。」
-玄拉麵楊弦斌
餐廳老闆對於中央廚房的想像,不外乎可降低現場人力成本、控管品質,但真是這樣嗎?
中央廚房,係指單餐可提供一千人份以上或可同時提供二家以上餐飲場所之熟食或僅需簡易加熱之預製食材(ready-made food)者。也就是說,中央廚房能為多分店的餐飲業者,集中食材備料的人力、時間成本,再透過物流完成配送,簡化各分店廚房內的工作。只要根據需求採購大型的廚房設備,提高生產效率,就能緩解各分店人員不足的情況、並保障產品的統一性及品質。
只是,一旦成立中央廚房,就必須跟著政府法律規定走,除了要下重本買設備、找地點、訂定工作標準、人員管理等,現場還...
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