如何讓低成本產品,賣得更多更賺?連鎖飲料店運用這五招 | 我要找工作
![如何讓低成本產品,賣得更多更賺?連鎖飲料店運用這五招](https://i.imgur.com/sLIY79K.jpg)
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本文摘自《餐飲經營學:人的問題99%靠制度解決[1]》,台灣東販出版
多數餐飲店仍然試圖靠「個人力量」降低成本率。
「要求料理長尋找更便宜的食材」 「靠料理長『賣面子』去壓業者」 「請認識的人介紹便宜的食材」 「增進烹飪技術減少損耗」 「要求工作人員推薦成本率低的商品」
我絲毫沒有要否定這種靠個人力量降低成本率的做法。我想說的是「光靠個人力量降低成本率有其極限」。
因此我在前一節以連鎖咖啡店為例[2],說明了根據「成本率 × 銷售構成比=交叉成本率」這公式制定「毛利組合策略」的重要性。這一節我要再仔細談一下「毛利組合策略」。
「毛利組合策略」是什麼?簡單說就是「策略性調控利潤率高的商品和利潤率不高的商品的數量」。那麼,剛才談到的連鎖咖啡店是如何調控商品的數量呢?讓我們再次回頭來看連鎖咖啡店的例子吧!
連鎖咖啡店的毛利組合策略.PNG 連鎖咖啡店的毛利組合策略。 台灣東販出版連鎖咖啡店究竟是怎麼讓成本率低的飲料,其銷售構成比提高到80%的呢?單純仰賴工作人員的個人力量,即單靠拚勁(精神至上論)「努力推銷飲料!」,並無法實現銷售構成比80%這樣的數字。關鍵是以下三點:
1. 經常推出季節性商品經營飲料店理所當然要開發新的飲品,連鎖咖啡店藉由積極推出有季節感的新商品,逐漸提高飲料的銷售構成比。季節性商品的單價大致都比一般商品要高,因此拉高季節性商品的銷售構成比,就結果而言也會帶動客單價的增加和成本率的降低。
2. 以添加配料的方式增加口味的變化因應顧客各式各樣的點餐動機預備多樣變化的口味。不過,如果每一樣口味都要使用不同的食材或做法,會使損耗率增加、操作變複雜,因此連鎖咖啡店通常會巧妙利用「添加配料」的方式做出變化。
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