餐廳標準流程制度 | 我要找工作
![餐廳標準流程制度](https://i.imgur.com/sLIY79K.jpg)
2018年3月25日—其實SOP就是「StandardOperatingProcedures標準作業流程」,是為了讓每個人的作業程序一致而訂立出來的遵循法則。或許有人會說,到底為什麼要這麼 ...
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開一間餐廳從餐點製作、服務接待、電話接聽到關店整理,每天都有許多繁瑣的事情要處理,其中又有各自該注意的小細節,該怎麼做才能讓不同的人都做到同樣的標準,是開店後一門重大的課題,而要克服這道難題,靠的是餐廳建立起來的SOP制度。
常常聽到大家在說SOP,但到底SOP是什麼?其實SOP就是「 Standard Operating Procedures 標準作業流程」,是為了讓每個人的作業程序一致而訂立出來的遵循法則。或許有人會說,到底為什麼要這麼麻煩製作SOP,請個厲害的主廚和店長,讓他們去教不就好了?但這邊要說的是,那是主廚和店長的價值,但如果哪天他們離開了,他們的「know-how」還能留下多少?餐廳的品質還能維持一致嗎?能夠盡可能減少不同人所造成的差異,就是SOP的價值。以下分享個人認為優良SOP該有的三大特質:
1. SOP是持續更新的SOP的運作流程其實就是PDCA(Plan-Do-Check-Act):
第一線人員的心得 –> 製作成SOP –> 實際運用SOP –> 發現問題或更好的方法 –> 改善SOP
因為SOP是人訂的,它不一定一直最適合現狀,隨著店的發展和改變,制度流程也會跟著修改,這時也應該一同修正既有的SOP。除此之外,當有新員工進來後,可能會帶來新的想法,如果嘗試過新的做法後發現更好,就該更新SOP。
2. 與其追求100分,不如努力維持80-90分
追求最高品質其實是很棒的事,但站在營運角度上卻可能產生問題。舉例來說,某道料理的做法很依賴廚師的技術,有的人做可以做出100分的料理,但換個人可能只能做到70分,這在餐點品質的維持上會有困難。建議可以更換為不同人做也能有80到90分的做法,才能維持住餐點品質。
3. 新進員工也看得懂才是好的SOP
SOP是要給所有人看的,為了讓每個人都能做出一...
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