餐廳開分店第一步:餐廳營運系統化(SOP) | 我要找工作
![餐廳開分店第一步:餐廳營運系統化(SOP)](https://i.imgur.com/sLIY79K.jpg)
2021年7月4日—流程標準化即大家常說的SOP(StandardOperatingProcedures),有人翻譯成「標準作業程序」。SOP的用途,不是將整個營運流程記錄下來,而是將單一 ...
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開一間分店和開一間餐廳不同,要提升成功機率和保持長遠發展,有很多準備功夫要做。在第一次開分店之前,你應該先完成餐廳營運系統化的工作,包括將菜單和營運流程標準化、申請商標、打造品牌、做好市場營銷等等。關於菜單標準化、打造和保護品牌、市場營銷等,可以閱讀我們同系列的其他文章,這篇文章我們來談營運流程標準化。
甚麼是流程標準化流程標準化即大家常說的 SOP (Standard Operating Procedures),有人翻譯成「標準作業程序」。SOP 的用途,不是將整個營運流程記錄下來,而是將單一工作或操作步驟標準化方式寫字下來,主要用途是規範員工的工作,並用於員工培訓。而在餐飲業界,尤其是誇國品牌,因為越大型的企業分工會越來越仔細,使用 SOP 的頻率就越高,而且越嚴謹。可以說,建立標準化流程是餐廳為仔細分工做好準備,讓不同分店的營運和管理有程序可依。
餐廳如何將流程標準化說到 SOP 不能不談到麥當勞,透過將廚房分為不同的區域漢堡區、薯條區等,專門化每位員工的操作,降低人員走到的影響,並最大程度地簡化食品的製作流程,讓餐廳運作變得高效。而最重要的一點,就是確保每間加盟店的菜色單品都一樣,對建立品牌形象非常重要。詳細的發展流程可參考講述說麥當勞發展故事的電影 The Founder (2016),建議打算開分店的你,花個多小時看完整部電影,必定能令你對流程標準化的好處有更深體會。
至於應該先將哪些步驟標準化,每間餐廳的營運模式都不一樣。一般來說,廚房的運作和烹飪操作應是最先處理的部份,然後是餐廳管理流桯,再之後到餐牌和產品的擺放方式,再深入到服務層面,可仔細到如對客人微笑的時間、長度,以及微笑應露出多少隻牙。要找到最好的先後次序,建議從員工培訓着手,培訓的步伐一般能反映對不同步驟重要性的看法,按着培訓的需求,有系統地建立 SOP。
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