美式餐飲本土天王貳樓放棄SOP 獲利反增! | 我要找工作
![美式餐飲本土天王貳樓放棄SOP 獲利反增!](https://i.imgur.com/sLIY79K.jpg)
當各大企業都在追求標準作業程序(SOP),將所有作業按照步驟執行、避免失誤,這家餐飲集團卻嘗試反其道而行:逐步捨棄SOP。它是本土最大美式餐飲集團「貳樓」。
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本文來自商業週刊,李雅筑撰文。
貳樓 2016 年進行改革,隔年獲利翻 1 倍
當各大企業都在追求標準作業程序(SOP),將所有作業按照步驟執行、避免失誤,這家餐飲集團卻嘗試反其道而行:逐步捨棄 SOP。
它是本土最大美式餐飲集團「貳樓」。隨著傳統美式餐飲業的光環逐漸式微,來自美國、美式餐飲連鎖龍頭星期五餐廳(TGI Fridays)至今登台 27 年,也面臨成長瓶頸等難題。
貳樓卻 11 年來,在全台展店 11 家,去年營收達 6 億 5 千萬元,直逼星期五餐廳的 8 億元。
但這一路,歷經慘痛的摸索經驗。
貳樓餐飲集團董事長黃寶世,僅 38 歲,年輕時曾在麥當勞、星期五餐廳等美式服務業工作超過 10 年,身受美式管理文化影響。
麥當勞就是餐飲業 SOP 的始祖,所有步驟和細節都清楚規畫,就連上工前如何洗手 20 秒,都有規定。星期五餐廳,更是以獨創的兩百個經營理論,成為全球 900 家分店必須遵循的「聖經」。
這讓他 27 歲創立貳樓,包含人員配置、餐點設計和服務,都複製美式管理文化,同時壓低客單價、搶平價市場,在當時專注中高價位的美式餐飲業殺出血路,開店不到一年就回本。
4 年前,主管大訂 SOP
人事成本增加,營收卻停滯
然而,4 年前的一場營運交接,讓黃寶世思索:專注 SOP 制定,恐怕不再是餐飲業的萬靈丹。
當時,眼見公司規模越來越大,台北城市科技大學肄業的黃寶世,決定攻讀政治大學的 EMBA,公司交由旗下主管接手。「我(棒子)暫時交出去,他們(主管)卻在各方面都制定 SOP,只要有人一犯錯,就制定標準作業程序,結果大家都變成機器人,公司完全走樣……。」他皺著眉說。
有天他巡店,發現服務生面臨龐大的訂位和現場候位人數,為減少犯錯機率,全都依照原有順序帶位,讓客...
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